Kuliner Tradisional Khas Kotagede yang Tetap Bertahan di Tengah Perubahan Zaman

Aroma manis kelapa parut dan wangi pandan menguar dari sebuah kios sederhana di Pasar Kotagede, Yogyakarta. Di atas wajan tanah liat, kue-kue hijau kecil dipanggang tanpa minyak, proses yang sama seperti ratusan tahun lalu. Itulah Kipo: warisan kuliner yang usianya melampaui banyak bangunan bersejarah di sekitarnya, namun kini hanya bisa ditemukan di tiga tempat. 

Kipo adalah kue tradisional khas Kotagede berbahan dasar tepung ketan, diisi kelapa parut berbumbu gula jawa, dan diberi warna hijau alami dari daun pandan atau daun suji. Ukurannya tak lebih besar dari ibu jari, tapi nilainya jauh melampaui penampilannya. Kue ini disebut dalam Serat Centhini (ensiklopedi budaya Jawa klasik) dan dikisahkan sebagai kudapan favorit Sultan Agung dari Kesultanan Mataram Islam. Namanya pun lahir dari rasa penasaran yang konon, seorang bangsawan yang pertama kali mencicipinya bertanya dalam bahasa Jawa, “Iki opo?” atau dalam bahasa Indonesia artinya “Ini apa?” dan pertanyaan itulah yang kemudian menjadi nama hingga saat ini.

"Mbah Mangun Irono berperan melestarikan agar kue ini tidak benar-benar hilang, bukan sebagai pencipta rasa aslinya."

— Shodiqun, pemilik Kios Kipo Bu Djito 

Kipo pernah nyaris punah. Sekitar tahun 1946, Mbah Mangun Irono kembali memproduksinya, bukan menciptakan ulang, melainkan menghidupkan kembali resep yang hampir terlupakan. Usaha itu dilanjutkan anaknya, Ibu Paijem Djito, hingga tahun 1991, lali diteruskan hingga kini oleh generasi berikutnya. Kios Ibu Djito menjadi salah satu dari hanya sekitar tiga produsen yang masih aktif di seluruh kawasan Kotagede. 

PRODUKSI YANG BERTUMPU PADA KELUARGA

Dalam sehari, Kipo Bu Djito memproduksi sekitar 300 buah kue, seluruhnya dikerjakan secara manual oleh empat anggota keluarga: anak, adik, dan suami. Tidak menggunakan mesin, tidak ada jalan pintas. Setiap kue dibentuk tangan, dipanggang di atas wajan tanah liat, dan dijual dengan harga Rp3.500 per buah, naik dari Rp3.200 seiring meningkatnya harga bahan baku. Bahan yang kini paling sulit didapat yaitu tepung kanji, yang menjadi komponen utama kue Kipo. 

Proses yang padat karya ini menjadi pisau bermata dua. Di satu sisi, ia menjaga keaslian rasa dan di sisi lain, ia menghambat regenerasi. Sangat sedikit orang yang bersedia menghabiskan waktu dan tenaga mempelajari teknik ini. Akibatnya, pengetahuan tentang Kipo Berisiko ikut lenyap ketika generasi pembuatnya tidak lagi berproduksi. 

GENERASI MUDA DAN JARAK YANG MENGANGA

Ironi terbesar dari Kipo adalah ketidaktahuannya di tanah sendiri. Sebagian besar warga Yogyakarta belum pernah mencicipi, bahkan belum pernah mendengar namanya. Sementara makanan kekinian terus bermunculan di media sosial dan pusat perbelanjaan, Kipo nyaris tak terlihat. Namun disisi lain, sebagian anak muda yang berkunjung ke Kotagede justru tertarik karena keunikannya. Warna hijau alami, proses memasak tradisional, dan nilai sejarah yang tidak dimiliki produk manapun di rak minimarket. 

Kipo Bu Djito pun membuka pintu bagi wisatawan yang ingin belajar membuat kue ini langsung, biasanya melalui rombongan wisatawan edukasi berpemandu. Pengalaman itu, menurut para pelaku usaha, lebih efektif daripada sekedar menjual produk.

BERTAHAN, TAPI BUTUH DARI SEKEDAR NIAT

Para produsen yang tersisa berharap ada regenerasi nyata, bukan sekedar penerus yang mau membantu di dapur, tapi juga ekosistem yang mendukung. Promosi digital yang konsisten, dukungan pemerintah melalui pelatihan dan festival kuliner, serta kesadaran masyarakat untuk memilih dan memperkenalkan Kipo kepada orang lain. Tanpa itu, tiga produsen yang tersisa bisa dengan mudah menjadi satu, lalu nol. 

Kipo bukan sekedar jajanan pasar, ia adalah fragmentasi dari memori kolektif Yogyakarta. Kue kecil yang menyimpan nama sultan, bait dalam sastra klasik, dan keringat beberapa keluarga selama berabad-abad. Pertanyaan sebenarnya bukan lagi “Iki opo?”, melainkan: sampai kapan kita masih bisa menjawabnya?